Kulick.Magazine, Джейн Остин, еда, рецепты, десерты из романовKulick.Magazine, Джейн Остин, еда, рецепты, десерты из романов

Десерты из романов Джейн Остин

Очень «девочковый» пост: про мороженое, Джейн Остин и печеньки к вечернему чаю.


Свободный автор: Дарья Базина


С приходом весны всем представительницам прекрасного пола хочется почувствовать себя утонченными леди, нарядится в воздушные наряды и выставить на стол изысканный сервиз. Чтобы чашечки и блюдечки не пустовали, сегодня мы предлагаем попробовать рецепты блюд из XVIII века от английской писательницей Джейн Остин.

Действие романов Джейн Остин относилось к той эпохе, современниками которой была и она, и ее читатели, поэтому автор не особо углублялась в подробности быта, считая их и без того всем прекрасно известными. Однако некоторые персонажи писательницы все-таки упоминают о еде. Например, героиня «Прекрасной Кассандры»: «зашла в кондитерскую, где проглотила шесть порций мороженого, отказалась за них платить, сбила с ног главного кондитера и сбежала». A в романе «Максфилд-парк» десятилетняя Фанни Прайс тоскует по своим родным, и даже крыжовенный пирог не может утешить героиню, но «торжественная процессия во главе с Бэдли», несущей «поднос, чайник, сладкие пироги» спасает Фанни от ухаживаний Генри Крофорда.

Чем закончились истории Кассандры и Фанни, подскажут страницы романов Джейн Остин. А пока предлагаем вашему вниманию рецепты пирога и того самого мороженого, от которого сложно было удержаться Кассандре.

Яблочный сладкий пирог

Очистите яблоки. Вырежьте у каждого сердцевину и сложите вместе с кожурой в кастрюлю. Варите, добавив немного воды. Протрите получившуюся массу через сито, добавьте сахар и немного молотой корицы. Снова вскипятите. Половину яблок слоите в  форму, выстелите бортики приготовленным для пирога тестом. Поверх яблок высыпьте половину отмеренного сахара и лимонную цедру. Добавьте стакан сидра, если яблоки не ароматные. Выложите остальные яблоки, сахар и жидкость, которую вскипятили. Накройте тестом. Когда будете резать готовый пирог, можете добавить немного масла, если решили подать горячим. Яблочный пирог сочетается с мармеладом из айвы, апельсиновым джемом и гвоздикой ( для аромата). (M.R.,издание 1806 г, с.157.)

На 6 порций: 350 г песочного теста, 1 кг яблок сорта «Брэмли», 75 г сахарного песка, 0,5 палочки корицы, тертая цедра половину лимона, 2 гвоздики, яйцо (взбитое с водой для смазывания), 2-3 столовые ложки размягченного сливочного масла.

Раскатайте тесто так, чтобы оно покрывало сверху форму для пирога объемом 1 литр, диаметр круга из теста должен быть на 4 см больше диаметра формы. Дайте тесту расстояться. Очистите яблоки, удалив сердцевины. Сложите их вместе с кожурой в кастрюлу и добавьте 125 мл воды. Варите на медленном огне, пока не останется примерно 50 мл жидкости, процедите ее в чистую кастрюлю. Добавьте немного сахара и корицу, варите еще 2 минуты. Снимите с огня и дайте настояться. В середину формы поставьте воронку, нарежьте яблоки и разложите половину по дну формы, посыпьте половиной оставшегося сахара и тертой цедрой лимона. Добавьте вторую половину яблок, гвоздику и сахар и процеженный настоянный сироп. Разогрейте духовку до 200 градусов. Срежьте половину теста шириной 2,5 см наружного края. Смочите ободок формы, закрепите на нем отрезанную полоску теста. Смочите полоску сверху, особенно там, где края теста будут накладываться друг на друга. Раскатайте тесто, чтобы накрыть им пирог. Излишки срежьте. Защипите края полоски и верха пирога или прижмите их с помощью вилки. Смажьте поверхность яйцом. Выпекайте 35-40 минут. Когда верх подрумянится, накройте пирог увлажненным пергаментом. Если хотите подать пирог горячим, срежьте один из треугольников на крышке и положите внутрь размягченное сливочное масло.

Мороженое

Разрежьте пополам 12 спелых абрикосов, выньте косточки,  мякоть ошпарьте и разотрите в мраморной ступке. Добавьте 6 унций двойного рафинированного сахара, пинту очень горячих сливок. Протрите через волосяное сито, влейте в миску с плотной крышкой, поставьте миску в таз с колотым льдом, смешанным с солью. Когда сливки загустеют по краям, перемешайте и снова поставьте на лед. После полного загустения, выньте мороженое из миски, переложите в форму, из которой будете выкладывать перед подачей. Снова наполните таз колотым льдом с солью, поставьте форму в середину и дайте постоять 4-5 часов. Перед тем как выкладывать мороженое на блюдо, опустите форму в горячую воду. Фрукты как следует измельчить.(E.R., 1792,переиздание 1970 г., с.249).

На 6 порций: 450 г крупных абрикосов или желтых слив, 110 г сахарного песка, 3 взбитых желтка, 275 мл нежирных сливок, 275 мл жирных сливок для взбивания, несколько капель лимонного сока, если фруктам не хватит остроты.

Поставьте регулятор морозильника в режим «быстрая заморозка». Вымойте фрукты, нарежьте кусочками и отварите до мягкости с 3 столовыми ложками воды. Протрите через сито в чистую кастрюлю, добавьте сахар по вкусу. Далее добавьте яичные желтки и доведите массу до кипения, дайте смеси загустеть. Попробуйте и при необходимости добавьте еще сахара. Когда смесь остынет, взбейте до густоты и смешайте с фруктовым пюре, замораживайте 1-2 часа, пока сливки не начнут густеть. Снова взбейте, чтобы измельчить кристаллы льда и поставьте в морозильник до подачи. Чтобы мороженое получилось однородным, перед окончательным замораживанием взбейте его еще раз.

P.S. Повар мистера Дарси из романа «Гордость и предубеждение» подал бы такое мороженое в красивой форме для желе или, как шарлотку, в блюде для суфле, украсив его неаполитанскими бисквитами. Вместе абрикосов или слив можно использовать алычу, белые персики, нектарины, яблоки или любые другие свежие сочные фрукты.

В дополнение к вышеупомянутым рецептам прилагаем приятный бонус — оригинальный рецепт неповторимого печенья от лучшей подруги Джейн Остин — Марты Ллойд.

 Печенье «Стремительные капли»

2 фунта муки, фунт сливочного масла, фунт сахара, фунт смородины, сухой и чистой, добавьте два яйца, большую ложку апельсиновой воды, столько же розовой воды, столько же сладкого вина, столько же бренди и замесите тесто. По ложке выливайте жидкое тесто на посыпанный мукой противень. Выпекайте очень короткое время. (M.R., издание 1806 г, с 235.)

На 16-20 штук: 150 г муки, щепотка соли, 50 г размягченного сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки апельсинового сока, 0,5 чайной ложки розовой воды, 1 чайная ложка сладкого белого вина, 1 чайная ложка бренди, 25г смородины.

Разогрейте духовку до 180 градусов (отметка 4 на газовой плите). Просейте муку и соль в миску. Разотрите муку с маслом в мелкую крошку, добавьте сахар. В другой мелкой миске взбейте яйца до отделения жидкости. Добавьте сок, розовую воду, вино или бренди. Как следует перемешайте. Затем постепенно влейте жидкость в мучную смесь, чтобы получилось эластичное тесто. Последней всыпьте смородину. Небольшими аккуратными горками (диаметром 2 см) выложите тесто на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке 16-18 минут. Охладите на решетке.

Это печенье можно подать с бокалом вина или чашкой чая на второй завтрак или вечером. В георгианскую эпоху его подавали на праздниках и к вечернему чаю.